进口牛用B超观察肉牛肌肉、脂肪和骨骼的一般生长形式出生后骨骼生长一直比较稳定。肌肉的生长主要由于肌肉纤维体积的增大，肌纤呈束状生长，肌纤维增大，使肌纤维束应增大，肉的纹理随增长而变粗， 因此，青年牛的肉质比老年牛嫩。肌肉的生长比骨快，随着体重的增长，肌肉和骨骼重量差逐渐变大。脂肪的主要功能是保持关节的滑润作用，保护神经、血管贮存能量。脂肪的生长，从初生到1岁期间较慢，仅稍快于骨，以后生长变快。脂肪生长的顺序一般首先贮存在内脏***附近，使***固定于适当的位置，不致随便移动，具有保护***的作用，其次肌肉之间，继而皮下脂肪，***后沉积到肌纤维间形成大理石花纹状肌肉，使肉质变得细嫩多汁，由此也说明，大理石纹状肌肉必须饲养到一定的肥度才会形成，一般都是使用进口牛用B超检测肌间脂肪、背膘厚度、眼肌面积等指标来确定肉质的。老年牛经肥育，脂肪沉积于肌纤维间，亦可使肉质变好。因此，役牛、乳牛年老淘汰时，应经肥育后再宰杀，而不应直接宰杀。



各体组织占体重的百分率，进口牛用B超观察到在生长过程中变化很大，占体重的比例是先增加后下降，脂肪的比例是持续增加，骨的比例是持续下降。所以，初生犊牛的肌肉和脂肪这些可食部分是很少的，味道很差，而骨的比例却较高。因此，初生犊牛肉用的做法是很不经济的(如奶公犊出生后直接宰杀的做法)

体重损失和恢复时体組织的变化一般认为，当体重损失时，首先是脂肪减少，而后是肌肉，超过定极限，危及生命，事实并非完全如此。进口牛用B超观察体重损失时，在开始一段时问，肌肉与脂肪损失同时发生。，用饥饿处理使体重损失，肌肉损失11.3千克脂肪损失了9.6千克。在肌肉的损失中，对生命较重要的肌肉损失较少，而不重要的肌肉损失较多。(因此，长期的饥饿处理损失大的还是脂肪)如桡骨肌对保证饥饿状态的行走觅食很重要，饥饿处理时，损失较少，而腹外斜肌由于牛在饥俄状态下消化道容量减少，从而其负担减轻，因而其损失就较大。当体重恢复时，肌肉恢复得***快，而脂肪***慢。